Farsangi menütippek ínyenceknek

A február a maszkabálok és jelmezes összejövetelek időszaka, ilyenkor a szokottnál is gyakrabban szervezünk a barátokkal közös programot. A vendégvárás ízletes vacsorával még tökéletesebb lehet, és ha követjük Gátfalvi Péter, a MOM Park Leroy Bistro séfjének tanácsait, biztosan nem okozunk majd csalódást, ha egy új előétellel, főétellel vagy desszerttel rukkolunk elő.

Mangalica rilette, lilahagyma lekvárral, forró cukkini blinivel

 

Hozzávalók 10 adagra:

Rilettehez:

• 50 dkg mangalica lapocka
• 15 dkg mangalica sertészsír
• 15 dkg libazsír
• 2 dl száraz fehérbor
• 2 db babérlevél (lehetőleg friss)
• 4 gerezd fokhagyma
• 2-3 ág rozmaring
• fél fej vöröshagyma

A mangalica lapockát sózzuk, borsozzuk és egy serpenyőbe a mangalica zsírral minden oldalát aranybarnára (őzikebarna) sütjük. Az elősütött húst a visszamaradt zsírral, a hideg libazsírral, egy fél fej vöröshagymával, fokhagymával, rozmaringgal, fehérborral egy magas falú tepsibe tesszük, és felöntjük zöldségalaplével annyira, hogy ellepje a húst. 140 fokra előmelegített sütőben kb. 3 órán keresztül pároljuk lefedve. Az elkészült puha húst kivesszük a zsíros szaftból, és még forrón két villa segítségével a lehető legalaposabban szálaira szedjük. Közben a szaftot nyílt lángon kb. felére redukáljuk. Egy keverőtálba tesszük a húst, és szűrőn keresztül ráöntjük a boros-alapleves zsírt. Elkeverjük, majd miután kissé kihűlt porcelán vagy üveg tálakba adagoljuk. Tálalásig hűtőben tartjuk.

Hagymalekvárhoz:

• 0,3 dkg lilahagyma
• 3 dkg kristálycukor
• csipet só
• 0,5 dl étolaj
• 2dl vörösbor

Cukrot karamellizálunk és hozzá adjuk a fél karikára vágott lila hagymát. Vörösborral, sóval puhára pároljuk. Tálalásig hűtve tároljuk.

Blinihez:

• 40 dkg búzaliszt
• 40 dkg rétesliszt
• 20 dkg rozsliszt
• 15 dkg főtt burgonya
• 10 dkg reszelt cukkini
• 1 kocka friss élesztő
• 1 l langyos tej
• 10 db tojás
• 4-5 teáskanál só
• 2-3 teáskanál cukor

Az élesztőt langyos tejben cukorral felfuttatjuk. A lisztet egy tálban összekeverjük, hozzáadjuk a simára tört főtt burgonyát (hidegen), a reszelt cukkinit, a felfuttatott élesztőt, a tojásokat. Jól elkeverjük és langyos helyen 1-2 órát pihentetjük, kelesztjük. Egy teflon serpenyőben olvasztott vajjal kisebb palacsintányi tésztákat sütünk. Tálaláskor a forró blinire halmozzuk a hideg rilettet és hagymalekvár.

Konfitált kacsacomb, birsalmás párolt savanyú káposzta, burgonyafánk

 

Hozzávalók 10 adagra:

Konfitált kacsacombhoz:

• 10 egyforma méretű pecsenyekacsacomb
• 2 fej vöröshagyma
• 5-6 gerezd fokhagyma
• 2 kg kacsazsír

A megtisztított kacsacombot sózzuk, borsozzuk és egy magas falú tepsibe tesszük. A konfitáláshoz bő zsírral a kacsacombokat elfedjük. Serpenyőben a félbevágott, de héjas vöröshagymát és fokhagymát hirtelen megpirítjuk, vágási felületeit karamellizáljuk, majd a kacsacombok mellé tesszük. A tepsit sütőbe tesszük és 90 fokon 4-5 órát sütjük. Tálalás előtt 180 fokos sütőben pár perc alatt ropogósra sütjük.

Birsalmás savanyú káposztához:

• 1kg savanyú káposzta
• 1 db birsalma
• 2 dl kacsazsír
• fél fej vöröshagyma
• csipet só és bors
• 1 l csirke alaplé

A félkarikára vágott vöröshagymát kacsazsíron megfonnyasztjuk, majd rátesszük a savanyú káposztát. Ízesítjük, sóval, borssal, boróka bogyóval. Felöntjük kevés fehérborral és alaplével. Beletesszük a megtisztított, vékony szeletekre vágott birsalmát, és pároljuk míg az alma roppanós marad.

Burgonyafánk:

• 1 kg búzaliszt
• 25 dkg főtt burgonya hidegen
• 1 kocka friss élesztő
• 0,5 l langyos tej
• 6 db tojás
• 4-5 teáskanál só
• 2-3 teáskanál cukor

Az élesztőt langyos tejben cukorral felfuttatjuk. A lisztet egy tálban összekeverjük, hozzáadjuk a simára tört főtt burgonyát (hidegen!), a sót, a felfuttatott élesztőt, a tojásokat. Jól elkeverjük és langyos helyen 1-2 órát pihentetjük, kelesztjük. Bő, forró olajba szaggatjuk, és ropogósra sütjük.

Eclair és képviselő fánkok:

Eclair fánk:

Hozzávalók 10 adaghoz:

• 16 dkg vaj
• 3 dl nagyon hideg víz
• 20 dkg finomliszt
• 8 db tojás
• 4 dkg cukor
• 1 csipet só

A töltelékhez

• 4 dl habtejszín
• 8 dkg porcukor

A tetejére

• 10 dkg csokoládé (magas kakaótartalmú)
• 50 ml víz
• 1 dkg vaj

Elkészítés:

A vajat egy vastag falú edénybe kockázzuk, hozzárakjuk a cukrot és a csipet sót. Ráöntjük a vizet, és kis lángon, néha megkavarva felforraljuk. Ha forr, hozzáöntjük a lisztet, és addig keverjük, amíg el nem válik az edény falától (kb. 2.perc). Az edény alján lesz egy kicsi hártya, ne aggódjunk, innen a neve is. Ha elvált az edénytől, és egybeáll a tészta, azonnal lehúzzuk a tűzről. Fogjuk a kézi habverőt, és öntsük bele a tojásokat egyesével. Mielőtt a következőt beletennénk, mindig keverjük homogénné a tésztát az előző tojással. Ezután félretesszük, és hagyjuk hűlni 5 percig. A tepsibe sütőpapírt teszünk, a tésztát habzsákba töltjük, és egymástól pár centi távolságra kb. 10 centis csíkokat nyomunk. Ezután kb. fél órát hagyjuk állni, majd a 220 fokra előmelegített sütőbe betoljuk a fánkokat, 10 perc sütés után180 fokra mérsékeljük a hőfokot. Ezután folyamatosan figyeljük a tésztát, mert kb. 20-30 perc alatt elkészül, és utána könnyen megég. Sütés közben nem szabad az ajtót nyitogatni, mert összeesik a süteményünk. Ha elkészült, kivesszük és recés késsel félbevágjuk őket. Amíg kicsit hűlnek, a csokit egy lábosba tördeljük, és a fél deci vízzel együtt gőz fölé állítjuk. Ha felolvadt, beletesszük a vajat, és azzal is elkeverjük. A hideg tejszínt felverjük, majd ha kész, a cukrot is beleforgatjuk. A fánkok tetejét csokiba mártjuk, az aljukra habzsák segítségével tejszínhabot fújunk. A tetejüket rátesszük, és azonnal fogyaszthatjuk is. Ebből az adagból kb. 10 fánk lesz.

Képviselőfánk:

Hozzávalók 10 adagra:

• 1 dl víz
• só ízlés szerint
• 0.5 teáskanál cukor
• 10 dkg finomliszt
• 3 db tojás
• 10 dkg margarin

A sárga krémhez

• 5 dl tej
• 2 csomag vaníliás pudingpor
• 15 dkg cukor
• 4 db tojás

A krém tetejére

• 3 dl habtejszín
• 1 teáskanál porcukor

Elkészítés:

A fánkhoz a vizet, a margarint, a sót és a cukrot felforraljuk, majd állandó keverés mellett beleszórjuk a lisztet. Levesszük a tűzről, és ha langyosra hűlt, egyenként belekeverjük a tojásokat a masszához. Ezután sütőpapírral bélelt tepsibe ringló nagyságú gömböket nyomunk úgy, hogy helyet hagyunk egy-egy süti között, mert duplájára nő a tészta. Forró sütőben sütjük kb. 15 percig. Közben a sütő ajtaját ne nyissuk ki, mert összemegy a tészta.

Krém elkészítése:

A pudingport simára keverjük a hideg tej 2/3-ad részével és a 4 tojássárgájával. A tojásfehérjéket a cukor 2/3-ad részével kemény habbá verjük. A maradék tejet és a cukrot felforraljuk, és a pudingos tejjel jól elkeverjük. Ezután állandó keverés mellett, 3-4 perc alatt sűrűre főzzük. A tűzről levéve gyorsan hozzákeverjük a tojáshabot is, majd hagyjuk hűlni. A tejszínt a porcukorral kemény habbá verjük. Ha kihűlt a tészta és a krém, a fánkok tetejét levágjuk, és a krémmel és tejszínhabbal töltjük, visszarakjuk a tetejüket, végezetül porcukorral megszórjuk.

Ezekkel a különleges farsangi ételekkel igazi meglepetést okozhatunk barátainknak és családunknak is. További finom fogásokért és inspirációért érdemes ellátogatni a MOM Park éttermeibe.